Mỹ - nhặt chip trâu để nhóm bếp trên đường mòn Oregon

thế kỷ 19 đường mòn Oregon là một trong những con đường di dân trên bộ chính yếu của Bắc Mỹ bằng các toa xe kéo để định cư ở những phần đất mới, giúp Mỹ thực hiện mục tiêu văn hoá Vận mệnh Hiển nhiên, là việc mở rộng lãnh thổ quốc gia từ Đại Tây Dương đến tây bắc Thái Bình Dương; hành trình nửa năm trên phân nửa lục địa khi con đường mòn dài 3500 km về phía Tây xuyên qua các lãnh thổ và vùng đất, mà sau này trở thành 6 tiểu bang là Missouri, Kansas, Nebraska, Wyoming, Idaho và Oregon

năm 1869 xây dựng đường xe lửa liên lục địa, việc sử dụng đường mòn Oregon thưa thớt dần; tương truyền rằng những người du hành đường xa trên đường mòn Oregon rất dễ chết vì bệnh kiết lỵ

chuyến đi dài ngày từ 4 đến 6 tháng trên đường mòn Oregon thường có 500 bữa ăn nhóm lửa cắm trại, thường là bánh bột ngô (Johny cake) và thịt xông khói

từ năm 1846 đến 1869 đã có 40 vạn dân định cư, nông dân, thợ mỏ, người nuôi gia súc và các gia đình đã đi theo những toa xe kéo, là đường mòn Oregon; vượt qua đồng cỏ, sa mạc và địa hình đồi núi để đi 3500 km từ thành phố Independence tiểu bang Missouri đến thành phố Oregon

chặng đường không phải cố định, có những người đã tách đoàn để đi định cư ở California hoặc Utah; nhưng nhìn chung thì suốt nửa năm, đã có đoàn những toa xe kéo đi về phía Tây theo một đường mòn chung; tương truyền, những người di cư trên đường mòn Oregon đã hằng ngày dậy lúc 4 giờ sáng để nhóm lửa nấu bữa sáng, thường là bánh bột ngô, thịt xông khói và cà phê

từ thế kỷ 18 bánh Johny cake đã nổi tiếng và được gọi theo nhiều cái tên như hoecake, 'meal cake Ấn Độ' hoặc bánh ngô Ấn Độ

năm 1856 Josiah T.Marshall xuất bản sách cẩm nang 'Hướng dẫn hoàn chỉnh cho nông dân và người định cư' ghi chép công thức bánh Johny cake rằng: "lấy một phần tư gallon bột ngô, 2 muỗng canh đầy rỉ đường, 2 muỗng cà phê đầy muối, một chút mỡ trừu (mỡ lợn hoặc bơ), nửa quả trứng gà; khuấy chung với nhau, giữ ẩm bằng cách thêm nước nóng; cho vào một chảo mỡ và rán lửa to đến khi 2 mặt bánh ngả nâu"

sách cũng ghi lại một phiên bản bánh cao cấp hơn, thêm sữa, quế và gừng

Johny cake
chuẩn bị 2 chén, tương đương 300 gam, bột ngô giã mịn; 1 muỗng canh rỉ đường, 1 muỗng cà phê muối, 2 muỗng canh hoặc 30 gam bơ nhạt, và nước sôi; và chút dầu hoặc mỡ để rán trên chảo, có thể lấy mỡ bằng cách rang thịt xông khói trên chảo để thịt rỉ mỡ ra

trộn rỉ đường, muối, bơ và bột ngô vào bát; sau đó đổ nước sôi vào, rồi lấy thìa trộn; lượng nước cho vào sẽ tuỳ khẩu vị, nếu muốn bánh cứng thì chỉ cho 3/4 chén nước, muốn bánh mềm thì cho thêm nước; cẩm nang năm 1856 ghi rằng cục bột nên nhão, mịn ở phần trên

nặn ra những cục bánh tròn và sau đó cho vào chảo mỡ (mỡ thịt xông khói); khác với bánh tráng [pancake] sẽ xuất hiện những bong bóng bên trên mặt bánh là dấu hiệu đã đến lúc lật bánh, bánh bột ngô sẽ không có, cho nên phải tự để ý; kinh nghiệm cho thấy sẽ mất 3 phút mặt đầu tiên, sau đó lật và rán mặt còn lại thêm 2 phút nữa

người di dân trên đường mòn Oregon thường dắt theo bò sữa, hằng sáng sẽ vắt sữa cho vào một cái xô và treo đằng sau toa xe kéo; hành trình hôm đó, đường xóc sẽ đánh sữa trong xô thành bơ cho buổi tối hôm đó

Lịch sử
thập niên 1850 những toa xe kéo xuất phát từ thành phố Independence không có mui lớn như những toa xe kéo ở những thành phố lớn bấy giờ

đường mòn Oregon chỉ có những toa xe kéo có mui nhỏ, gọi là toa xe che bạt, và cần chuẩn bị hành lý thực phẩm cho 4-6 tháng; những người di cư đã làm theo những hướng dẫn được viết lại bởi những người đi trước

ghi chép rằng: cho 3 người, nên mang theo 5 thùng, hoặc 490 kg bột, 272 kg thịt xông khói, 45 kg cà phê, 2.2 kg trà, 68 cân đường, 34 cân gạo, 23 cân quả khô, 23 cân muối và tiêu, và 4.5 kg muối có ga [saleratus] còn gọi là baking soda

ghi chép khác viết rằng mang theo 91 kg mỡ lợn, đậu khô (ảnh dưới)quả khô và bột ngô; và 54 kg bánh quy khô

nhiều người di cư đã dắt theo bò sữa, cũng như đàn gà để lấy trứng

thực phẩm mang theo thường đóng gói thành thùng [barrel] hoặc những hộp dự trữ, được xếp chồng lên nhau để giảm xóc, hoặc tạm làm bàn ghế

để bảo quản thịt xông khói và mỡ lợn, người ta đóng gói và để trong thùng chứa bột mỳ hoặc bột ngô, để tránh ánh nắng mặt trời trong suốt hành trình

về dụng cụ nhà bếp, ví dụ chảo, nồi gang, ấm nước, bình cà phê, đĩa thiếc, chén và một lò phản xạ [reflector oven] nướng bánh

năm 1849 A.J.McCall có kinh nghiệm di cư đã chế giễu những ai mang theo quá nhiều đồ đạc rằng: "họ tích trữ quá nhiều thịt xông khói, bột mỳ và hạt đậu; chưa kể, đủ thứ đồ rẻ tiền và vật phẩm vô dụng trên đời, chỉ có trí tưởng tượng phong phú nhất mới có thể nghĩ ra, hay chỉ có tài khéo léo của con người mới có thể phát minh ra; đinh ghim và kim khâu, chổi và bàn chải, giầy da trâu và giầy da ngựa, móng ngựa, khuôn giày [last] và da thuộc, hột thuỷ tinh (ảnh dưới)

và chuông chim ưng

búp bê đồ chơi

và đàn môi [Jew's harp]

nhẫn và vòng đeo tay, gương bỏ túi và sách bỏ túi, áo gile in hoa

và áo sơ mi là cứng ngực"

trên đường mòn Oregon, người lữ hành thường xuống đi bộ 24-32 km mỗi ngày vì thực ra ngồi trên toa xe kéo rất bất tiện, đường đi rất xóc và xe thì không có giảm xóc; tiêu hao năng lượng cho nên rất đói và cần tìm thêm thực phẩm dọc đường, nhất là những năm đầu khi chưa có cửa hàng hoặc trạm mậu dịch mở dọc đường

thập niên 1850 những người như Fort Kierney và Fort Laramie đã khởi nghiệp những cửa hàng để khách lữ hành có thể mua thêm dự trữ hoặc thay thế hư hỏng, tuy nhiên hàng hoá của những cửa hàng này vẫn khan hiếm và giá bán thường đắt gấp 5 lần giá ở Missouri

cách khác để kiếm thực phẩm dọc đường là hái lượm và săn bắt, có thể là hành tỏi và có thể là rễ camas

người tiên phong Phoebe Judson ghi chép việc gặp gỡ những thổ dân Bắc Mỹ rằng: "rễ camas, một củ hình-quả-lê giàu dinh dưỡng, chỉ to bằng nửa củ hành khô, là thực phẩm chính của họ. Thổ dân Bắc Mỹ ăn rễ camas giống như ta ăn bánh mỳ"

"sau khi hấp những củ camas trong một hố đất, bằng đá nóng phủ dương xỉ lên, những củ camas sẽ khô. Củ camas và thịt thú săn là thức ăn hằng ngày của thổ dân Bắc Mỹ"

cách kiếm thực phẩm khác nữa là bắt cá ở sông, hoặc nếu không thì có thể làm như Phoebe Judson là trao đổi lấy cá

"khi chúng tôi đến Salmon Falls, trên sông Snake, thổ dân đã mang cá hồi đỏ đến trại... bà Judson đã trao đổi đường lấy một con cá hồi đỏ, và vì đã quá muộn để nấu đêm ấy, bà đã ướp cá và để vào một két bia ở dưới toa xe kéo của chúng tôi. Chúng tôi háo hức ngóng bữa sáng có cá hồi đến nỗi đã mất ngủ"

"sáng hôm sau thức dậy, con cá đã biến mất, mất tích cùng với chó của ngài Bryant. Chúng tôi không bao giờ gặp lại nó nữa, nghi ngờ là nó đã xơi một bữa sáng quá nhiều cá hồi và bị ngộ độc thuỷ ngân"

ở đồng cỏ Bắc Mỹ, khách lữ hành có thể săn bắt được cầy thảo nguyên, vịt, thỏ, ngỗng và chim Tùng Kê

món súp nấu với chim Tùng Kê đã rất được ưa chuộng, ngoài trừ quý cô Amelia Hadley

Amelia Hadley nhận xét: "tôi thấy hôi, thịt có vị tựa như cây xô thơm ở trên núi"

sang hơn, khách lữ hành có thể bắt được linh dương và trâu; hàng trăm người di cư cũng ăn không hết một bữa chỉ một vài con bò rừng, cho nên đoàn xe kéo đã nghĩ cách bảo quản, thường làm thành thịt trâu phơi gió

chặt bò rừng thành những dải thịt, rồi treo lên sợi dây được giăng quanh toa xe kéo, để phơi khô thịt bò rừng; một nhân chứng kể lại rằng thịt trâu đã khiến toa xe kéo nhìn như được trang trí bởi những dải tua đỏ lòng thòng

mặc dù nhiều người thích thịt trâu phơi gió, Charles Gray chê rằng: "nếm như tác phẩm của đầu bếp ở nhà bếp của quỷ, món thịt gớm nhất tôi từng ăn và cho nên tôi không thể xơi được"

bấy giờ xuất hiện thế lực thù địch muốn chống phá nguồn thực phẩm thảo nguyên của thổ dân Bắc Mỹ; năm 1864 người di cư Harriet Loughary viết: "hôm nay, một số người chúng tôi đi săn trâu và linh dương nhưng không tìm được gì. Trong khi những xương trắng của bò rừng rơi vương vãi dọc đường, không thấy con vật nào cả. Giết hại bừa bãi những động vật, từng rất nhiều, này đã khiến chúng gần như tuyệt chủng"

thổ dân và người di cư không chỉ săn bò rừng lấy thịt, mà cũng cần phân bò [buffalo chip]; đồng cỏ Bắc Mỹ ít cây ít gỗ, cho nên họ lấy phân bò phơi khô làm chất đốt

năm 1852 E.W. Conyers viết: "có thể thấy nhiều phụ nữ lang thang ngoài đồng cỏ, tay cầm những cái bao, tìm nhặt một ít chip trâu để mang về đốt lửa nấu bữa tối. Có người đeo găng tay, nhưng hầu hết lột găng tay ra để nhặt chip trâu cho tiện"

Bữa ăn
có chip trâu phơi khô làm củi, khi còn dồi dào đồ dự trữ, những người di cư có thể nấu được những bữa ăn cầu kỳ; luôn có bánh mỳ mới ra lò, được làm nở bằng muối có ga [saleratus] chính là baking soda, hoặc sản phẩm men bột Preston mới chào bán; thậm chí nếu hết cả baking soda lẫn men bột, họ làm được bánh mỳ nở-bằng-muối; giống như bột cái, ủ men để làm nở bánh mỳ, thì bánh mỳ nở-bằng-muối sẽ dựa vào vi khuẩn; nguyên liệu thường là nước, muối, bột mỳ và bột ngô hoặc khoai tây khô; giữ ấm cả ngày bằng cách đặt cục bột cái ở phía trước toa xe kéo, nơi ánh nắng chiếu vào; cục bột cái sẽ bắt đầu nở, và tối đó họ sẽ dùng làm bánh mỳ

ghi chép cũng cho thấy họ làm cả bánh nướng có vỏ phủ [pie] và bánh ngọt: bánh mặn [pot pie] nhân thịt linh dương, bánh pound cake (ảnh dưới), bánh đào, bánh táo... mặc dù bánh táo thường làm từ táo khô

bấy giờ có một khẩu hiệu: "ba hoa và nói dối tôi cũng được, nhưng đừng cho tôi ăn bánh táo khô"

quốc khánh ngày 4 tháng 7 cũng là vừa quá nửa chặng đường mòn Oregon, những người tiên phong tổ chức ăn mừng và tiêu thụ nốt những dự trữ ngon lành còn sót lại

năm 1849 William Swain viết về bữa trưa ngày 4 tháng 7: "bữa tối có giăm bông, đậu, bánh quy nướng, Johny cake, bánh táo, bánh ngọt, chè gạo (ảnh dưới), dưa chuột muối, dấm, sốt tiêu, mù tạt, cà phê, đường và sữa. Tất cả thực khách đều hài lòng. Anh em nâng ly và cạn chén hết số rượu brandy, chúc tụng, reo hò và uống đến khi rượu cạn lời tuôn. Tôi uống được 5 hiệp và sau đó, không chịu nổi nhiệt nữa, tôi về lều, cầm bút và dành nốt buổi tối hôm ấy để viết thư gửi vợ"

ngày 4 tháng 7 là lúc dự trữ sắp hết, ít nhất là đã sắp cạn những dự trữ xa xỉ, chắc chắn có người đã hết sạch, George Keller ăn "một bữa tối Quốc Khánh với bánh mỳ vừa cứng vừa mốc, và xương bò sắp hỏng"

Amos Steck (ảnh dưới)nói rằng ngày 4 tháng 7 ăn như ngày thường, và ông đã có một ngày Quốc Khánh "cưỡi một đoàn xe bò trên một con đường đầy cát, cát bay vào mắt và vào họng, [với] bữa tối chỉ có bánh mỳ cứng, bánh mỳ cũng không ngon, [ông] cảm thấy chút lòng yêu nước đã vững lòng ông trong ngày trọng đại ấy"

James Hutchings (ảnh dưới)than vãn: "tôi ước tôi đã học nghệ thuật nhà bếp của những phụ nữ rửa bát, nấu ăn và bà nội trợ"

nhưng dù sao thì khả năng nấu ăn cũng vô ích nếu hết nguyên liệu, xảy ra ở gần cuối hành trình; Phoebe Goodell Judson (ảnh dưới)sáng lập thành phố Lynden bang Washington viết: "đồ ăn ngon chúng tôi mang theo đã hết, và chúng tôi chỉ còn lại bột mỳ, thịt xông khói, đậu, đường và trà. Và, giống như trẻ em Israel thì lòng tôi đã ghét thứ thực phẩm này và tôi muốn đồ tươi. Chúng tôi đi càng xa thì chúng tôi càng gầy guộc"

đến lúc này, những nhà thám hiểm phải phụ thuộc vào thịt trâu phơi khô, bánh quy khô và súp đóng cục; súp đóng cục là khi đun nóng thịt và xương động vật đến khi trở thành một lớp đặc sệt ở dưới đáy nồi, ta sẽ cắt ra và để khô thành như những thỏi súp đóng cục; muốn ăn chỉ việc ném vào nước và nấu lên

ngày 25 tháng 3 năm 1953 St. Louis Missouri Republican viết: súp đóng cục, còn gọi là bánh quy thịt, "hàm lượng dinh dưỡng gấp 5 lần thịt bò tươi... giữ lâu được trong hộp thiếc hoặc thùng tô nô. Khách lữ hành trên thảo nguyên có thể mang theo dễ dàng và tiện lợi"

năm 1852 Abigail Scott (ảnh dưới)viết: "ăn sáng trong cơn bão tuyết, mặc dù tình hình u ám, chúng tôi vẫn phấn khởi, và đồ ăn của chúng tôi bị phủ, không phải bởi đường, mà bởi tuyết, chắc chắn đã hết sạch, cho thấy chúng tôi vẫn ăn ngon bất chấp đang trải nghiệm tất cả những 'thú vị' của một cơn bão tuyết ở ngoài thảo nguyên Bắc Mỹ"

gần cuối chặng đường cũng là lúc đoàn người tiên phong bắt đầu hết chiết xuất chanh, thường cho với đường vào nước để thành nước chanh để uống; trên đồng cỏ Bắc Mỹ đầy bụi, bao phủ lên đồ đạc, thực phẩm và nước uống; cho phèn chua (amoni nhôm sulfat) vào nước để khử sạch, nhưng khiến nước có vị phèn chua, nên họ phải cho bột ngô vào nước, đợi 20-30 phút để bột ngô mang theo bụi bẩn lắng xuống, để lại lớp nước bề mặt tương-đối-sạch, nhưng vị vẫn tệ hại

pháo đài Laramie còn gọi là trại hiến tế [Camp Sacrifice] là điểm dừng chân cuối cùng trước khi đến dãy núi Rocky, lên núi còn khó khăn hơn thảo nguyên, cho nên họ phải bỏ bớt hành lý; không chỉ những thứ như sách vở và gốm sứ, đôi khi vứt bỏ cả những thứ cần thiết nhưng quá nặng

Elisha Perkins (ảnh dưới)viết: "hàng tấn thịt xông khói, nhiều thùng phuy bánh mỳ, 6 tá xẻng, rìu, ống thép... tổng trị giá lên đến 1500 đôla"

"một người tên là Smith có một cây lăn bột bị coi là vô dụng và phải bị vứt bỏ. Tôi sẽ không bao giờ quên được cảnh người đàn ông ấy đứng đó nước mắt chảy ròng ròng trên má khi ông ấy nói "tôi có phải vứt thứ này đi không? Nó là của mẹ tôi. Tôi còn nhớ bà luôn sử dụng nó để cán bột để làm bánh quy... và những bánh quy ấy rất ngon"."