Khô và mắm và những món ăn độc đáo lâu đời của các xứ sở nhiệt đới. Dân mình đâu lạ gì khô – mắm, đa dạng đủ thứ. Bài này chỉ nói tới khô, còn mắm, để bữa khác…
Trên cạn thì có khô bò, khô nai, khô trâu gác bếp… Dưới nước thì có khô mực, khô cá lóc, cá tra, cá sặc, cá cơm, cá dứa, khô cá chỉ vàng (chỉ đỏ ) đủ thứ… Vừa cạn vừa nước thì có khô nhái, khô ếch… Rồi thì khô một nắng, khô hai nắng… đủ loại!
Bắt cá có mùa, phơi khô ăn dần là chuyện cả ngàn năm nay. Bên mình xứ nóng quanh năm, nên làm khô nắng đã lên tới hàng nghệ thuật ẩm thực.
Phơi lâu, cá thịt khô queo, để được lâu, khô dòn quá, ăn mất ngon – Mất ngon vì thiếu nước, nên hương vị ngọt thịt mất đi ít nhiều. Phơi nắng nhẹ quá thì. Phơi vừa phải, hương vị đầy đủ, sợi thịt còn dai, ăn tới tới vô cùng.
Chưa hết, lại còn muối nữa. Muối nhiều quá, bảo quản lâu, nhưng mặn chát, khó ăn. Muối nhẹ quá thì cá lại mau hư.
Bên Tây ưa xông khói vì xứ họ ít nắng. Trong khói có nhiều chất phenol diệt khuẩn nên bảo quản được lâu. Đủ loại thịt xông khói. Lâu dần, dân Tây thấy mùi khói tạo ra hương vị đầm đà nên đủ loại thịt, cá xông khói, cả xúc xích cũng xông khói. Xông khói trở thành công nghệ hiện đại với buồng xông, loại khói, điều chỉnh nhiệt độ xông, mức độ khói để sản phẩm có mùi vị ngon nhất.
Bên Tây xông khói, bên mình phơi khô. Có khi cả hai cách bảo quản này được xài… “combined” vào nhau, đều rút bớt nước trong cá, trong thịt. Độ ẩm kém thì vi khuẩn gây hư, gây bệnh không có đất sống.
Ở Miến Điện có loại khô cá xé sợi. Sợi thịt ở đây to cỡ ngón tay út mà vẫn còn dính vào thân cá,chứ không phải như khô mực xé sợi tẩm gia vị như ở Việt Nam. Chả lụa ngon, đâu chỉ hương và vị, mà còn phải dai giòn, cắn sựt nữa. Gân bò ăn đã hơn thịt bò là thế đó. Cấu trúc của món ăn quan trọng lắm. Cá xé sợi là tăng phần cấu trúc cho miếng khô, hơn là cá khô cắt khúc. Nếu khô cá dứa, cá tra xé sợi chắc là ngon lắm, nhưng tôi e rằng cơ thịt của chúng khó xé ra sợi.
Rốt cuộc, mỗi thứ đều có hương vị riêng, hương khói, hương nắng… Ăn riết đâm ghiền mùi vị của khô.
Chút chút về khoa học thì thế này, cá chết rồi, sau khi qua giai đoạn co cứng (rigor mortis), cơ dãn ra, thịt mềm lại. Giai đoạn đầu của sự phân hủy (decomposition) xảy ra. Lúc này mà đem phơi nắng thì ăn rất đã. Vì sao? Trong cá/thịt lúc nào cũng có dịch (natural juice) làm ngọt thịt. Nước bốc hơi, nồng độ những chất này tăng, ngọt thịt là vậy.
Còn chế biến? Muốn nướng, muốn hấp, muốn chiên – chiên với mỡ, chiên với dầu, thậm chí chiên với… nước cũng được luôn. Tôi đã từng nếm mùi khô cá tra phồng một nắng (loại cá lớn), chiên với nước, chỉ thêm một chút nước thôi vào chảo. Đun nóng, nước cạn dần, mỡ cá bắt đầu tươm ra. Vừa rim vừa chiên, vừa nướng kiểu này thì mùi vị khó tả. Khô cá chiên nước chấm hoặc dầm với giấm ta, nhiều hành tím thái mỏng thì mùi vị càng khó tả.
Khô cá đem nướng hay chiên đều ngon, mà cũng tùy loại cá cho hương vị thế nào nữa. Khô cá dứa một nắng còn đượm chút mỡ màng thì tuyệt hảo.
Còn thưởng thức? Ăn khô với cơm nguội, hoặc với cơm cháy quết mỡ hành đều ngon. Nhậu với khô cũng tới tới lắm. Gỏi xoài khô cá sặc bộ không bắt mồi sao? Vừa bắt mồi, vừa chuyên trị bọn… phá mồi!
Tình yêu tính toán là tình yêu nhạt nhách. Tình yêu sét đánh mới là tình yêu thứ thiệt. Thỉnh thoảng sét đánh thì đời thăng hoa, nhưng cả đời sét đánh lại là đày đọa. Khô cá có độ mặn cao, ăn nhiều bị dọa huyết áp tim mạch cũng chẳng vui vẻ gì…
Dù sao, đời mà không có những khoảnh khắc thăng hoa thì thà chết còn hơn.
Trên cạn thì có khô bò, khô nai, khô trâu gác bếp… Dưới nước thì có khô mực, khô cá lóc, cá tra, cá sặc, cá cơm, cá dứa, khô cá chỉ vàng (chỉ đỏ ) đủ thứ… Vừa cạn vừa nước thì có khô nhái, khô ếch… Rồi thì khô một nắng, khô hai nắng… đủ loại!
Bắt cá có mùa, phơi khô ăn dần là chuyện cả ngàn năm nay. Bên mình xứ nóng quanh năm, nên làm khô nắng đã lên tới hàng nghệ thuật ẩm thực.
Phơi lâu, cá thịt khô queo, để được lâu, khô dòn quá, ăn mất ngon – Mất ngon vì thiếu nước, nên hương vị ngọt thịt mất đi ít nhiều. Phơi nắng nhẹ quá thì. Phơi vừa phải, hương vị đầy đủ, sợi thịt còn dai, ăn tới tới vô cùng.
Chưa hết, lại còn muối nữa. Muối nhiều quá, bảo quản lâu, nhưng mặn chát, khó ăn. Muối nhẹ quá thì cá lại mau hư.
Bên Tây ưa xông khói vì xứ họ ít nắng. Trong khói có nhiều chất phenol diệt khuẩn nên bảo quản được lâu. Đủ loại thịt xông khói. Lâu dần, dân Tây thấy mùi khói tạo ra hương vị đầm đà nên đủ loại thịt, cá xông khói, cả xúc xích cũng xông khói. Xông khói trở thành công nghệ hiện đại với buồng xông, loại khói, điều chỉnh nhiệt độ xông, mức độ khói để sản phẩm có mùi vị ngon nhất.
Bên Tây xông khói, bên mình phơi khô. Có khi cả hai cách bảo quản này được xài… “combined” vào nhau, đều rút bớt nước trong cá, trong thịt. Độ ẩm kém thì vi khuẩn gây hư, gây bệnh không có đất sống.
Ở Miến Điện có loại khô cá xé sợi. Sợi thịt ở đây to cỡ ngón tay út mà vẫn còn dính vào thân cá,chứ không phải như khô mực xé sợi tẩm gia vị như ở Việt Nam. Chả lụa ngon, đâu chỉ hương và vị, mà còn phải dai giòn, cắn sựt nữa. Gân bò ăn đã hơn thịt bò là thế đó. Cấu trúc của món ăn quan trọng lắm. Cá xé sợi là tăng phần cấu trúc cho miếng khô, hơn là cá khô cắt khúc. Nếu khô cá dứa, cá tra xé sợi chắc là ngon lắm, nhưng tôi e rằng cơ thịt của chúng khó xé ra sợi.
Rốt cuộc, mỗi thứ đều có hương vị riêng, hương khói, hương nắng… Ăn riết đâm ghiền mùi vị của khô.
Chút chút về khoa học thì thế này, cá chết rồi, sau khi qua giai đoạn co cứng (rigor mortis), cơ dãn ra, thịt mềm lại. Giai đoạn đầu của sự phân hủy (decomposition) xảy ra. Lúc này mà đem phơi nắng thì ăn rất đã. Vì sao? Trong cá/thịt lúc nào cũng có dịch (natural juice) làm ngọt thịt. Nước bốc hơi, nồng độ những chất này tăng, ngọt thịt là vậy.
Còn chế biến? Muốn nướng, muốn hấp, muốn chiên – chiên với mỡ, chiên với dầu, thậm chí chiên với… nước cũng được luôn. Tôi đã từng nếm mùi khô cá tra phồng một nắng (loại cá lớn), chiên với nước, chỉ thêm một chút nước thôi vào chảo. Đun nóng, nước cạn dần, mỡ cá bắt đầu tươm ra. Vừa rim vừa chiên, vừa nướng kiểu này thì mùi vị khó tả. Khô cá chiên nước chấm hoặc dầm với giấm ta, nhiều hành tím thái mỏng thì mùi vị càng khó tả.
Khô cá đem nướng hay chiên đều ngon, mà cũng tùy loại cá cho hương vị thế nào nữa. Khô cá dứa một nắng còn đượm chút mỡ màng thì tuyệt hảo.
Còn thưởng thức? Ăn khô với cơm nguội, hoặc với cơm cháy quết mỡ hành đều ngon. Nhậu với khô cũng tới tới lắm. Gỏi xoài khô cá sặc bộ không bắt mồi sao? Vừa bắt mồi, vừa chuyên trị bọn… phá mồi!
Tình yêu tính toán là tình yêu nhạt nhách. Tình yêu sét đánh mới là tình yêu thứ thiệt. Thỉnh thoảng sét đánh thì đời thăng hoa, nhưng cả đời sét đánh lại là đày đọa. Khô cá có độ mặn cao, ăn nhiều bị dọa huyết áp tim mạch cũng chẳng vui vẻ gì…
Dù sao, đời mà không có những khoảnh khắc thăng hoa thì thà chết còn hơn.